随着市场多元化的发展和需求，替代蛋白已经成为全球火热的创新领域。
随着市场多元化的发展和需求，替代蛋白已经成为全球火热的创新领域，发酵在其中扮演着核心的技术铺垫。植◣物蛋白研发人员一直在研究技术和成分，以模仿动物蛋白的味道、质地和功能。
发酵蛋白不仅受到市场的热议，也迎来资本方的关注。The Good Food Institute数据显示，2020年前7个月，美国对替代蛋白质发酵公司的投资达到了创纪录的4.35亿美元，2019年的投资额¤为2.74亿美元。
发酵对于乳制品（如酸奶）和非乳制品（如豆豉）的生产至关重要，现在它正在帮助创新和√扩大新型肉类类似产品的生产规模。像生物质发酵和精密发酵这样的先进工艺不仅是未来替代蛋♀白质的关键，甚至可能是整个食物的关键。
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那么发酵技术将对蛋白市场有何影响呢？且听笔者从【发酵技术】、【替代蛋白】、【蛋白未来】等几个核心关键词为大家解读。
01发酵技术简介
当前，替代蛋白成为全球最火热的食品创新领域。通常采用的技术路线包括植物蛋白调配、微生物发酵与细胞培养。其中最核心的技术】就是发酵。
发酵不是一种新技术。几个世纪以来，它一直被乳制品部门用于制作酸奶和奶酪。几十年来，它也被用于大规模生产药品、食用色素和许多其他成分。近年来，特别是随着非动物食品的日益普及，研究已经转向使用发酵技术来替代蛋白质。这仍处于早期阶段，但利用这些技术再造肉类替代品已经取得了巨大的进步和成功。
Impossible Foods是肉类替∩代品领域的先驱之一，它通过转基因酵母发酵创造植物性血红素。血红素是一种含有铁的基本分子，在血液中浓度较高，在植物中浓度较低，这就是肉的味道。在食品加工领域有许多发酵技术用于生产不同来源的不同产品。
●微生物发酵：传统或微生物发酵利用活微生物改变原料的风味、质地、味道和营养。
●生物质发酵：生物质发酵类似于微生物发酵，但它涉及到大量生产蛋白质的微生物，它们本身是含有密集的蛋白质，如藻类和真菌。微生物有指数繁殖的能力，这种能力允许他们在很短的时间内增加可用生物量（基细胞组）的体积。这种发酵的目标是微生物的蛋白质含量，这是替代蛋白质生产的关键参数。比如，美国Meati公司真菌来源的Chick’n产品由菌丝体制成，含有16克蛋白质和6克膳食纤维。
●精密发酵：精密发酵，或重组蛋白生产，目前广泛应用于替代蛋白质片段。它是发酵和精确生物学的结合，融合了现代信息技术（如人工●智能、机器学习）和现代生物技术（如基因工程、生物信息学）等这两个过程结合在一起，就可以从微生物中生产出复杂的有机分子，这些分〓子可以被编程以具有定制的功能。
目前，Brave Robot冰淇淋使用的是Perfect Day公司的非动物乳制品蛋白，经过精密发酵而成。
尽管在过去几十年里，精密发酵和生物质发酵都被用于许多领域，但它们在生产蛋白质和肉类类似物方面的应用与日益增长的消费者减少肉类消费的行动非常相关。对于肉类替代品来说，这些技术仍然是相对较新的技术，几个工艺参数的标准化和实现更好的感官、功能和营养质量仍在探索中。
02替代蛋白运用范围
伴随技术进步、创新企业涌现、大公司切入市场及资本投入等利好不断兑现，发酵技术助推的替代蛋白市场规模将进一步扩大，满足大众对健康、高品质蛋白的需求。
波士顿咨询公司近期发布的关于替代蛋白行业发展报告显示，到2035年，替代蛋白市场规模将有望达到2900亿美元，其中，植物基制品将达到69%的市场占有率，依次是微生物发酵蛋白(22%)和细胞培育蛋白(9%)。
世界各地的消费者都喜欢享用动物蛋白，以至于2020年，人类吃掉了共计5.74亿吨肉、海鲜、乳制品和鸡蛋，平均每人食用75公斤。消费量仍在╱增加，特别是发展中国家的市场更是增幅明显。
此同时，人们对畜养食用动物的环境成本、动物福利以及食用如此多传统蛋白对人类健康影响的担忧正在增长。替代蛋白正在从一种小众产品转变为一种主流。
然而，人们今天看到的只是蛋→白质转化的开端。到2035年，当替代蛋白在味道、质地和价格上与传统动物蛋白质完全相等时，全球食用的所有肉类、海鲜、鸡蛋和奶制品中，很可能有11%是替代蛋白。
随着监管机构的推动和技术的变革升级，到2035年，这一数字可能Ψ会达到22%。2020年，全球消费了约1300万吨替代蛋白，仅占动物蛋白市场的2%。按照当前市场的基本情况，预计在未来10年内，替代蛋白市场将相较目前的规模增长7倍。到2035年，替代蛋白将占总蛋白市场11%的份额，从目前的每年1300万吨增长到每年9700万吨。
可以说，替代蛋白在肉类、海鲜、鸡蛋和奶制品中的运用是必然趋¤势。
03发酵技术，如何影响替代蛋白的未来?
通过传统发酵、生物质发酵和精密发酵，如今一批生物科技企业用极具创新性的技术和产品不断带给人们直面未来的信心。对于发酵替代蛋白，乃至所有的替代食物，已不能仅仅视为一种高附加值的食材，它对于改变人类的饮食习惯、改善环境和社会风尚，推动商业致力于提升人类福祉，都有着积极深远的意义。
发酵业内人士认为：“发酵为蛋白质产品的新浪潮提供了动力，在改善№风味、可持续性和生产效率方面具有巨大潜力。”
据预测，替代蛋白的采用以及由替代蛋白构成的总蛋白质消费的比例，会分3个阶段增长。直到卐每一种产品类型达到平价之前，这一比例都将持续增长。一旦※产品达到平价，人们对这些技术的兴趣将会激增，而使用率会翻一番。这一高度兴趣将会在5年内保持稳↑定，在此之后，使用率将继续以大约5%的基本比率扩大。
数据显示，在美国、英国和德国，大约11%的消费者对替代蛋白非常感兴趣，66%的人有些感兴趣、漠不关心或不感兴趣。根据最近的一项研究，只有23%的人根本不感兴趣。那么如何提高他们的兴趣呢？答案是：口味更好，价格更低。
简而言之，替代蛋白必须在3个关键领域达到与动物蛋白相同的水平：
味道：替代蛋白必须∑ 有效地模仿肉、海鲜、乳制品和鸡蛋的味道和气味。
纹理：替代品的外观和感觉也必须和动物蛋白一样。吃肉的体验很大程度上取决于它的纤维结构。替代的鸡蛋和奶制品在烹饪时也必须表现得像真正的鸡蛋和奶制品。
价格：目前，与动物蛋白相比，替代蛋白价格高，如果大量消费者要反复购买替代蛋白质，其价格必须与非有机饲养条件下饲养的动物的蛋白质价格相当或更低。
植物基、微①生物和细胞培养肉类，这3种替代蛋白中的每一种目前都处于与传统蛋白质相同的不同阶段。预计植物基肉制品将在2023年实现平∴价，接下来的5年里，人们的兴趣将不♀断高涨，使用人数也将急剧增加。
微生物肉制品将在2025年实现平价，在2032年之前增长最快。动物细胞培养肉将在2032年实现平价。在那之后，基于动物细胞的蛋白质的增长速度将超过其他两种，尽管在公司扩大生产之前，动物细胞蛋白的总消费量仍将相对较小。
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